L’AOP Fourme d’Ambert
Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne, la Fourme d'Ambert est produite en Auvergne, entre 600 et 1 600 m d’altitude, à partir du lait de vaches nourries à base d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation. La richesse et la biodiversité de son terroir lui confèrent un parfum subtil et délicat.
La Fourme d’Ambert toute une histoire
La Fourme d’Ambert est sans doute l’un des fromages les plus anciens de France. En effet, si sa production remonte de manière certaine au Moyen-âge, des légendes rapportent qu’au temps des gaulois les druides qui célébraient leur culte dans les Monts du Forez connaissaient déjà ce fromage. Depuis le 18ème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la Fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti, dont la pierre de dîme et les jasseries, témoigne de l’existence de ce fromage doux à la pâte délicatement persillée de bleu. A cette époque la production est exclusivement fermière et relève d’une forte tradition pastorale. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants montaient sur les Hautes-Chaumes et rejoignaient les jasseries (dont la plus célèbre aujourd’hui, la jasserie du Coq Noir) pour faire pâturer les troupeaux et fabriquer la Fourme, alors que les hommes restaient en plaine pour s’occuper des cultures et des foins.
Reconnue AOC depuis 1972 (et désormais l’AOP) la Fourme est fabriquée à partir du lait de vaches nourries à base d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation. Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante.
Une filière économique porteuse
Aujourd’hui, présente dans une centaine de pays, ses ventes ne cessent d’augmenter (+4% en 2016). Elle réalise 12% de son chiffre d’affaire à l’exportation, principalement en Europe et aux Etats-Unis.
Les 5200 tonnes produites en 2016 confèrent à la Fourme d’Ambert la place de 10ème AOP française en termes de volume. Elle se hisse même au 2ème rang national des appellations « Bleus », consommées dans l’Hexagone juste derrière le Roquefort.
Ambert, Site remarquable du Goût
Depuis 2013, ce patrimoine est reconnu à travers le label national « Site remarquable du Goût ». Il s’agit d’une reconnaissance permettant de faire partager ce patrimoine culturel lien entre les paysages et les hommes à travers notamment de la Maison de la Fourme.
Tous les ans, les Fourmofolies, le premier week-end d’août, permettent de fêter la Fourme d’Ambert et la gastronomie locale.
Carte d’identité de la Fourme AOP
- Territoire de l’AOP : sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire
- 7 producteurs fermiers et 6 fromageries qui transforment le lait de plus de 1050 producteurs de lait,
- Plus de 1050 producteurs de lait
- 6 fromageries fabriquent de la fourme d’Ambert
- Des producteurs à découvrir sur la route des Fromages AOP d’Auvergne
La production de Fourme AOP sur Ambert Livradois Forez
- 2 producteurs fermiers : La Fromagerie l’Ambertoise (Ambert) et la Ferme des Supeyres (Valcivières)
- La Société Fromagère du Livradois à Fournols
D’autres producteurs d’Ambert Livradois Forez produisent de la Fourme fermière hors AOP
- Gaec des Hautes Chaumes (Valcivières)
- Jérémy Pegheon (Ambert)
- Gaec du Bois Doré (Fournols)
- Dominique Boithias (Champetières)
- Roland Chantelauze (Marsac en Livradois)
