2 000 convives pour dessiner les contours d’une filière viande sur Ambert Livradois Forez

15 octobre 2025

La communauté de communes encourage depuis plusieurs années la structuration d’une filière pour fournir les équipements de restauration collective en produits durables et locaux. Le déjeuner du mardi 14 octobre avait valeur d’expérimentation à grande échelle, avec 15 établissements proposant à 2 000 convives une viande élevée, abattue et cuisinée sur le territoire.

Des éleveurs, un outil de transformation, un service de portage, des cuisiniers et de nombreuses bouches à nourrir en restauration collective : tous les ingrédients nécessaires à l’avènement d’une filière viande locale et durable sont déjà installés sur le territoire de la communauté de communes Ambert Livradois Forez. Mardi 14 octobre, tous ces acteurs ont passé un test grandeur nature, grâce à l’opération baptisée « Au menu : viande bio et locale – de la fourche à la fourchette », organisée en partenariat avec Bio 63, association d’agriculteurs biologiques.

Des recettes pour valoriser tous les morceaux de la bête

Les menus affichés ce jour-là dans quinze établissements* faisaient la part belle à la viande de la ferme des Sapins Verts à Mayres, élevage certifié Agriculture biologique, dont deux bêtes ont été abattues et découpées par l’abattoir intercommunal Ambert Livradois Forez. Pour limiter autant que possible les trajets induits par la livraison des colis aux cuisiniers, c’est le service Portage de repas de l’intercommunalité qui les a intégrés à ses propres tournées, depuis l’abattoir. Ce fut ensuite aux professionnels de la restauration d’entrer en jeu, avec une consigne simple : valoriser toute la carcasse de la bête et imaginer les recettes en conséquence. Les morceaux qui n’ont pas été cuisinés ont été proposés en vente directe aux habitants.

Bien manger, c’est aussi moins jeter

Plus largement depuis 2022, à travers le projet « À TABLE ! Mangeons bien, jetons moins », la communauté de communes encourage une alimentation de qualité et locale, en lien avec les exigences de la loi Egalim. Elle sensibilise également à la réduction des déchets, par la lutte contre le gaspillage alimentaire et le développement du compostage. La restauration collective a été particulièrement ciblée puisque 70 établissements sont recensés sur notre territoire, servant plus d’un million de repas chaque année. Elle représente un levier d’actions important pour agir à la fois auprès des convives, des professionnels de la restauration collective et des producteurs.

*Les établissements participant à l’opération du 14 octobre :

• Centre hospitalier d’Ambert, qui cuisine aussi les repas aux usagers du portage de repas à domicile, aux résidents des EHPAD d’Olliergues, de Saint-Anthème et de Saint-Amant-Roche-Savine, aux enfants de la micro-crèche de Saint-Anthème, de la crèche et de l’accueil de loisirs de Marat et de l’école de Saint-Amant-Roche-Savine ;
• Collège Jules Romains d’Ambert ;
• Collège Jean Auguste Senèze d’Arlanc ;
• École de Dore-l’Église ;
• École de Job ;
• École de Marat ;
• EHPAD – ESAT de Cunlhat ;
• Lycée Blaise Pascal d’Ambert.

• Affiche - "Au menu : viande bio et locale"
• Flyer - "Au menu : viande bio et locale"